Cucina, Dolcezze

Lo strudel della zia, che era della nonna che …era della bisnonna!

Lo strudel di mele fatto da me

Oggi stupenda ricetta dello strudel di mele con cui sono cresciuta, Natale dopo Natale, festa dopo festa passata dagli zii paterni, in compagnia appunto anche del più famoso rotolo dolce della cultura austrica: lo strudel di mele.
Si dà il caso che la mia cara zietta avesse qualche avo di origini austriache e questi, trapiantati poi in croazia, portarono con sè e nelle tradizioni di famiglia (tramandandola alla bisnonna, alla nonna e infine alla mamma di mia cugina) anche la ricetta di questo spettacolare dolce.

La preparazione è allo stesso tempo semplice e complessa, per i pochi ingredienti poveri che servono per riprodurla (non c’è alcun tipo di frutta secca) e per come si articolano i passaggi per fare la pasta ed il ripieno, che ricordano un po’ quei dolci freddi come le gelatine o le bavaresine a strati dove vanno preparati differenti composti per poi unirli al momento giusto al fine di creare il prodotto finale.

Non saprei dirvi se il motivo per cui vado decantando la bontà di questo strudel, risieda nel fatto che mi riporta a ricordi di infanzia e di bei momenti passati assieme ai miei cari come accade al critico culinario Anton Ego in “Ratatuille”, ma devo dire che con difficoltà ho trovato altri strudel buoni almeno quanto questo, anche durante le mie escursioni montane sulle Alpi friulane che l’Italia divide con l’Austria.

Buona navigazione! ;)

E quindi non posso che lasciarvi questa splendida ricetta che un giorno, stimolata dall’idea del cavoletto di creare un “community-apple-project”, ho deciso di riportare per iscritto con non poca fatica, dato il fatto che la zia da anni prepara questo dolce dosando ad occhio ogni ingrediente.

Strudel di mele croato-austriaco (per due rotoli)

PER LA PASTA:

  • farina 00 600gr + altri 150gr per la spianatoia
  • burro 50gr
  • olio evo due cucchiai
  • latte mezzo bicchiere
  • acqua mezzo bicchiere
  • due cucchiai da tavola di cognac
  • due cucchiai di grappa
  • la buccia grattuggiata di 1 limone
  • la buccia grattuggiata di 1 arancia
  • uovo 1

PER IL RIPIENO:

  • mele 10
  • burro 70gr + un po’ per ricavarne dei fiocchetti
  • pangrattato 100gr
  • zucchero 150gr + 8 manciate per spolverare il ripieno
  • cannella in polvere

PER LA COTTURA IN FORNO:

  • mezzo bicchiere d’acqua
  • due cucchiai di zucchero

Iniziamo con il ripieno: sciogliamo il burro, buttiamoci sopra il pangrattato e lo zucchero piano piano fino a quando il tutto si asciugherà. Continuiamo a girare fino a quando il burro verrà assorbito dai restanti ingredienti ottenendo così un composto dalla consistenza sabbiosa che avrà iniziato anche a profumare un po’.

Strudel di mele - Composto di pane, burro fuso e zucchero

Ora prepariamo la parte liquida che andrà a formare l’impasto scaldando in un pentolino i 50 gr di burro, l’olio, il latte e l’ acqua. Quando è pronto lasciamo raffreddare. Nel frattempo sbattiamo leggermente l’uovo in modo che poi l’impasto sia più facile da lavorare, prestando attenzione a non sbatterlo troppo, perchè si deve solo rompere un po’ la struttura dell’uovo.

Tagliamo tutte le mele a fettine non troppo alte e ci versiamo la quantità sufficiente di succo di limone perché non anneriscano, mi raccomando non esagerare con il limone!

Disponiamo a fontana la farina sulla spianatoia e nel buco formato al centro ci versiamo la grappa, il cognac, le bucce grattugiate del limone e dell’arancia e l’uovo. Iniziamo ad impastare fino a che il liquido viene assorbito e solo dopo versiamo poco alla volta l’emulsione di burro e acqua fino ad ottenere una palla soda e densa. Se l’impasto sembrerà duro è normale e non dovete renderlo più morbido aggiungendo altra acqua e burro. Continuiamo ad impastare per 5-10 minuti almeno, così diventerà più morbido e i sapori si amalgameranno per bene. La nonna Carolina diceva “Più la si lavora più buona diventa! ”

A questo punto tagliamo in due l’impasto e lo stendiamo sul piano infarinato finchè diventi una sfoglia sottile 1-2 mm e di forma quadrata, rettangolare o tonda, fate vobis :) A questo riguardo, quello che avete visto nella foto, fatto da me, sembra avere l’impasto leggermente grossetto, a mio avviso avrei dovuto tirarlo di più. Tenete presente poi che io sono riuscita a lavorarlo tranquillamente senza aggiungere un grammo di farina per la spianatoia, ma probabilmente anche questo a modificato l’impasto che necessita di quell’aggiunta di farina finale per essere …perfetto :P, quindi usate la farina comunque. :)
Sbattiamo un uovo (bene stavolta :) ) e lo spennelliamo su tutto l’impasto, avendo cura di lasciarne un po’ per la chiusura del rotolo. L’uovo serve a fare in modo che il pangrattato aderisca bene all’impasto. Stendiamo quindi metà del composto sabbioso fatto col pangrattato in uno strato abbastanza alto e in modo da vedere scoperto l’uovo solo ai bordi (diciamo circa 3 cm), poi adagiamo finalmente le fettine di mela riempiendo tutta l’area ma senza accavallarle una sopra l’altra e lasciando sempre 3 cm di bordo libero per poter chiudere il tutto. Vedrete che se avrete steso a sufficienza l’impasto vi starà più o meno l’equivalente di 600gr/700gr di mele tagliate per rotolo.

Spolverizziamo a piacere con lo zucchero semolato (come è scritto anche negli ingredenti noi abbiamo messo 3/4 pugni) e con la cannella in polvere. Aggiungiamo qualche fiocchetto di burro (non serve esagerare :) :) :) circa 20gr/30gr).

Strudel di mele - Momento in cui si aggiungono i fiocchi di burro

Ora potete chiudere lo strudel. Per evitare che esca tutto il ripieno pieghiamo i bordi esterni verso l’interno, solo poi giriamo il tutto a mo’ di rotolo e sigilliamo con l’uovo rimasto.

Dobbiamo fare anche l’altro strudel col resto dell’impasto: se questo si è asciugato troppo e non si riesce proprio a lavorarlo, lo possiamo riammorbidire con l’emulsione di burro latte acqua.

Ora che i rotoli sono pronti li mettiamo in forno a 190° per 45 minuti (almeno così abbiam fatto col forno di mia zia…), coperti con carta forno e… no non è ancora il momento di riposarsi!
Facciamo sciogliere a freddo due cucchiai di zucchero in un bicchiere d’acqua. Dopo i primi 15 minuti togliamo la carta che copre lo strudel, bagniamo il rotolo con lo sciroppo d’acqua in modo da far riprendere idratazione all’impasto che si sarà seccato nel frattempo e torniamo a chiudere il forno tenendo scoperto lo strudel.
Dopo una decina di minuti sarà di nuovo il momento di bagnare lo strudel e così via ogni cinque-dieci minuti o quando lo si vede un po’ secco.. Lo strudel sarà cotto quando sarà leggermente dorato e infilzandolo con uno stecco quest’ultimo ne uscirà leggermente viscido ma non appiccicoso. Se invece lo stecco è troppo appiccicoso significa che la pasta non è cotta bene e quindi lo strudel dovrà rimanere ancora un po’ in forno!

All’inizio della pagina avete visto la mia creazione, quello che vedete qui sotto invece è quello della zia, un po’ differente dal mio :) e anche un po’ più buono, d’altronde l’esperienza aiuta!

Strudel di mele della zia

Se guardate bene il mio ha delle bolle scure sulla pasta che questo non ha, tutto per colpa del fatto che ho dimenticato di coprire il dolce con la carta forno nei primi 15 minuti di cottura. Questo ha leggermente pregiudicato la bontà della pasta e ha obbligato la sottoscritta a bagnare il rotolo molto di più rispetto a quanto previsto, ma nonostante tutto questa mia versione leggermente sbagliata ha sufficientemente risvegliato l’Anton Ego che c’era in me. ;)

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2 Comments

  • Reply omar 14/01/2013 at 23:51

    Buono, mia madre ne ha fatto uno con i datteri, veramente buono

  • Reply luana 31/10/2013 at 11:35

    sei bravissima, complimenti anche per tua zia e grazie mille per la ricetta! COPIATA

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