Con il curd di ribes ci facciamo una pavlova

Eccoci alla seconda puntata della ricetta della pavlova, iniziata appunto con il post sul curd di ribes rossi postato pochi giorni fa.

Abbiamo già detto che il grosso della ricetta è fare una meringa come si deve, per il resto c’è veramente poco da fare. Inizio quindi già col rassicurarvi sul fatto che, un tempo, la meringa era una di quelle cose che potevo tranquillamente scordare che mi potesse riuscire, a parte rarissimi casi, ad esempio quando preparavo le meringhette ricoperte di cioccolato, che anche se risultavano un po’ meno sode al loro interno facevano comunque la loro bella figura. La svolta per questo tipo di dolcetto da me tanto amato c’è stata solo dopo l’avvento di Internet, e in particolare con i mitici consigli del chimico Dario Bressanini.

La prima regola smentita dalla scienziato, e che ho quindi eliminato dal procedimento che utilizzavo, è l’aggiunta del sale. Esiste infatti la credenza che il sale serva a velocizzare la montatura dell’albume, questo ingrediente in realtà provoca l’effetto esattamente opposto, lo fa smontare, quindi non va assolutamente aggiunto per ottenere una meringa che oltre a dover essere montata a neve durissima deve mantenere questo stato fisico per tutto il tempo di cottura, che di norma supera l’ora e mezza.
Le sostanze che invece aiutano realmente ad ottenere un albume ben montato sono quelle che aggiungono acidità. Ecco perchè può essere utilizzato il succo di limone o il cremor tartaro. Quest’ultimo è quello che prediligo, non contenendo alcuna traccia d’acqua, che ha il difetto di poter rendere meno instabile la meringa. In realtà l’importante è non abusarne ma io così facendo elimino il problema alla radice. :)

Piccolo (ma importante) altro accorgimento è l’utilizzo di ciotole di vetro durante la montatura, questo perchè, a differenza di quelle di plastica, sono più facilmente lavabili dai residui di olio o grasso in genere, sostanza che ancora una volta non aiuterebbe a montare l’albume.

Quantità degli ingredienti: per la pavlova ho praticamente utilizzato il massimo di zucchero possibile, quindi ho misurato il peso degli albumi e moltiplicato per due. L’ho aggiunto a neve quasi ferma, usando in questo caso lo zucchero semolato anziché quello a velo. Non preoccupatevi se non si scioglie proprio del tutto prima dell’infornata, dopo la cottura la meringa non presenterà granelli più duri rispetto al resto dell’impasto.

Gli ultimi accorgimenti che vi vado ad indicare riguardano la cottura: la pavlova la cuocio per circa due ore e mezza, a forno chiuso e puntando la temperatura a 75/80°C, dopodiché tengo aperto lo sportello per 20/30 minuti sempre a forno caldo e infine spengo tutto lasciando sempre tutto aperto e senza tirar fuori la meringa.
Il mio forno chiaramente non è un forno professionale, quindi ho dovuto fare un due prove di temperatura e alla fine mi sono assestata su quelle dette prima. Diciamo che, cuocendola così, la meringa appare praticamente bianca, virando quasi impercettibilmente verso il beige. Posizionandola leggermente più in basso della metà del forno, invece si colora leggermente la base ma la parte più visibile è perfetta.
Personalmente non terrò la temperatura del forno più bassa di così, altrimenti finirei col dover sicuramente allungare i tempi di cottura in maniera spropositata. Speriamo prima o poi di poter avere tra le mani un forno professionale, chissà!

Con i consigli mi fermerei qui visto che questi sono quelli che ho testato sulla mia pelle, se avete bisogno di approfondire quanto vi ho già detto e comprendere veramente ogni singolo inghippo fisico-chimico che sta dietro alla preparazione di una meringa, vi consiglio di andarvi a leggere la chiarissima e completa guida del chimico Bressanini.